夜市燒烤、歡聚火鍋、甜品冷飲、商務(wù)正餐，這個(gè)夏天，餐飲市場(chǎng)好不熱鬧。有的飯店排隊(duì)等位超過(guò)千桌；有的門(mén)店餐桌翻臺(tái)達(dá)十余次；還有的營(yíng)業(yè)時(shí)間一次次延長(zhǎng)至深夜……一家家餐廳正以最大的熱情迎接回歸的客流，成為城市里最早亮起、最晚打烊的商業(yè)燈火。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-6月，全國(guó)餐飲收入24329億元，同比增長(zhǎng)21.4%。作為消費(fèi)“四大金剛”之一，餐飲消費(fèi)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10%左右，是恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的重點(diǎn)領(lǐng)域。今年以來(lái)，餐飲業(yè)何以領(lǐng)漲消費(fèi)市場(chǎng)？餐飲消費(fèi)有哪些新趨勢(shì)、新亮點(diǎn)？
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收入總規(guī)模超過(guò)2019年同期，餐飲市場(chǎng)迎來(lái)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇
湖北武漢餐廳老板田源最近又花2.4萬(wàn)元添置了一臺(tái)廚房專用空調(diào)，給后廚師傅用——“師傅們開(kāi)心了，出餐更加穩(wěn)定有保障”。
近期明顯回升的客流，讓這家45年社區(qū)老店“小秋水餃”的經(jīng)營(yíng)者不得不盯緊每一個(gè)細(xì)節(jié)。“我們從早上5點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，一直到下午4點(diǎn)，但有時(shí)候游客和街坊鄰居不斷進(jìn)店，到點(diǎn)了還關(guān)不了門(mén)。”田源說(shuō)，今年以來(lái)生意一直不錯(cuò)，營(yíng)業(yè)額比疫情前增長(zhǎng)了一到兩成。他的妻子也在店里照看生意，由于排隊(duì)的顧客多，妻子忙著招呼客人，從“五一”到現(xiàn)在，嗓子一直是啞的。
這樣的人氣和生意，讓田源有喜有盼，“今年打算先保證所有員工漲薪10%，在這個(gè)基礎(chǔ)上再爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)10%以上的利潤(rùn)增長(zhǎng)。”田源說(shuō)。
一家家餐飲門(mén)店，感知著市場(chǎng)熱度。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1-6月，全國(guó)餐飲收入24329億元，同比增長(zhǎng)21.4%；限額以上單位餐飲收入6230億元，同比增長(zhǎng)23.5%。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，1-6月，全國(guó)餐飲收入、限上餐飲收入增速分別比上年同期上升29.1個(gè)、31.3個(gè)百分點(diǎn)；餐飲收入增幅領(lǐng)先社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅13.2個(gè)百分點(diǎn)；全國(guó)餐飲收入總規(guī)模超過(guò)2019年同期。
許多消費(fèi)者已經(jīng)從火熱的市場(chǎng)表現(xiàn)直接感受到這份暖意：在大型商場(chǎng)，人氣最旺的往往是餐飲店聚集區(qū)域；飯點(diǎn)高峰期，許多餐廳門(mén)口大排長(zhǎng)隊(duì)，部分餐廳重現(xiàn)等位超過(guò)1000桌的景象；越來(lái)越多門(mén)店延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，加入供應(yīng)夜宵的隊(duì)伍中。有網(wǎng)友說(shuō)：“熱愛(ài)生活、喜歡吃喝的人們又回來(lái)了。”
“今年上半年，隨著客流恢復(fù)，促消費(fèi)政策持續(xù)發(fā)力，各地消費(fèi)季蓬勃開(kāi)展及‘夜經(jīng)濟(jì)’漸入佳境，多樣化特色化餐飲消費(fèi)供給不斷豐富，餐飲市場(chǎng)消費(fèi)得到明顯釋放。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析認(rèn)為，餐飲市場(chǎng)正迎來(lái)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇。進(jìn)入暑期，跨城出行人數(shù)大幅回升，將繼續(xù)帶動(dòng)各地餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)和普華永道聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報(bào)告2023》提到，過(guò)半樣本品牌預(yù)計(jì)今年的營(yíng)業(yè)收入能恢復(fù)到2019年的水平，其中，中式快餐、正餐、火鍋品類的受訪者對(duì)餐飲市場(chǎng)相對(duì)更有信心。
餐飲業(yè)新增注冊(cè)企業(yè)167.6萬(wàn)余家，供給不斷豐富
餐飲業(yè)曾是受疫情沖擊最嚴(yán)重的行業(yè)之一。“去年底，我們都沒(méi)敢做今年的預(yù)算和計(jì)劃。”珮姐老火鍋創(chuàng)始人、重慶民賢餐飲文化有限公司董事長(zhǎng)顏冬生向本報(bào)記者回憶。他沒(méi)想到，從今年元旦那天開(kāi)始，市場(chǎng)一下“爆”了。
今年以來(lái)，珮姐老火鍋在全國(guó)的十幾家門(mén)店不斷創(chuàng)下新紀(jì)錄。比如，有門(mén)店日均翻臺(tái)超過(guò)12輪；有的單日最高取號(hào)1507桌；有的月?tīng)I(yíng)業(yè)額打破品牌的全國(guó)單店紀(jì)錄。拿“五一”期間來(lái)說(shuō)，品牌在重慶、華東、華南等區(qū)域總營(yíng)業(yè)額較2021年同期增長(zhǎng)30%-155%，客流穩(wěn)定增長(zhǎng)。
“感受到復(fù)蘇勢(shì)頭后，我們?cè)谀瓿踝隽艘淮晤A(yù)算，但現(xiàn)實(shí)仍然超預(yù)期，最近，我們又提高了下半年的預(yù)算目標(biāo)，整體指標(biāo)提升10%至20%。”顏冬生說(shuō)。
在客流攀升、部分表現(xiàn)甚至超預(yù)期的背景下，餐飲行業(yè)是如何承接消費(fèi)熱度的？
天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年1-6月餐飲業(yè)新增注冊(cè)企業(yè)167.6萬(wàn)余家，與去年同期相比上漲23.4%。其中，北京市1-6月餐飲業(yè)新增注冊(cè)企業(yè)7610余家，與去年同期相比上漲63%。
在一些行業(yè)觀察人士看來(lái)，餐飲企業(yè)和商家更加務(wù)實(shí)，不追求過(guò)度營(yíng)銷，而是深度拓展產(chǎn)品、服務(wù)，正以最大的誠(chéng)意滿足消費(fèi)者需求。
比如，入夏以來(lái)，不少消費(fèi)者選擇在晚上出門(mén)，逛夜市、品美食，許多商家搶抓“夜經(jīng)濟(jì)”這一餐飲消費(fèi)的“黃金時(shí)段”。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，上半年，全國(guó)“夜宵”主題團(tuán)購(gòu)訂單量同比增長(zhǎng)超143%，提供夜宵服務(wù)的餐飲門(mén)店數(shù)同比增長(zhǎng)超47%。
近期，“北京消費(fèi)季夜京城活動(dòng)”啟動(dòng)，聯(lián)動(dòng)40余個(gè)商圈、200余個(gè)品牌、萬(wàn)家門(mén)店，為市民提供餐飲等更多夜間消費(fèi)選擇；廣東省廣州市商務(wù)局公布的數(shù)據(jù)顯示，廣州夜間營(yíng)業(yè)的餐飲店鋪已超過(guò)15萬(wàn)家，零時(shí)仍在營(yíng)業(yè)的餐飲商家占比超25%。
再如，在家簡(jiǎn)易烹飪即可享用的預(yù)制菜、半成品及各類餐飲零售產(chǎn)品，正被越來(lái)越多消費(fèi)者接受。餐飲企業(yè)也在迅速開(kāi)拓新的餐飲產(chǎn)品形態(tài)。
正值上市公司半年財(cái)報(bào)披露季，全聚德、海倫司、廣州酒家、同慶樓等多家餐飲上市公司的半年度業(yè)績(jī)回暖明顯。全聚德在半年度業(yè)績(jī)預(yù)告中表示，公司營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)總額同比實(shí)現(xiàn)較大幅度增長(zhǎng)，該預(yù)告還在業(yè)績(jī)變動(dòng)原因說(shuō)明中提到，公司對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行了積極調(diào)整，多款家宴禮盒和預(yù)制菜單品廣受好評(píng)，銷量穩(wěn)步提升。
上新、提質(zhì)、跨界融合，商家多點(diǎn)發(fā)力，讓消費(fèi)者敢消費(fèi)、愿消費(fèi)
外賣也開(kāi)始做直播了。蜜雪冰城1元大圣代券、肯德基9.9元香辣雞翅券……幾個(gè)月前，許多招牌爆品開(kāi)始登上美團(tuán)外賣直播間。不少消費(fèi)者在核銷商品券時(shí)，還會(huì)額外加購(gòu)幾十元的貨架產(chǎn)品；有餐飲品牌發(fā)現(xiàn)，核銷訂單中品牌新用戶占比高達(dá)四成。新的銷售形式不斷激發(fā)消費(fèi)熱情，也為餐飲品牌帶來(lái)新的增長(zhǎng)。
《中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報(bào)告2023》提到，近年來(lái)消費(fèi)者愈加理性，對(duì)餐飲的訴求不再局限于飽腹，餐飲的性價(jià)比逐漸成為重要依據(jù)，并進(jìn)一步衍生出對(duì)健康食材的要求。
如何讓消費(fèi)者敢消費(fèi)、愿消費(fèi)？各路餐飲企業(yè)和商家正多點(diǎn)發(fā)力。
——提質(zhì)增效，服務(wù)好舌尖需求。今年，珮姐老火鍋的菜單經(jīng)歷了一輪“瘦身”，從七八十個(gè)單品降到60個(gè)以內(nèi)，除此之外，每個(gè)季度還會(huì)對(duì)菜品進(jìn)行末位淘汰，同時(shí)上新3-5個(gè)單品。“砍掉不太暢銷的菜品，可以提高門(mén)店的整體效率，在成本和品質(zhì)控制上往前更進(jìn)一步。”顏冬生解釋。
“我們火鍋店主打大眾消費(fèi)，就是要讓大家吃得開(kāi)心。”顏冬生說(shuō)，未來(lái)還要繼續(xù)做好成本管控，將人均消費(fèi)保持在合理范圍內(nèi)，做大家喜歡的餐飲店。
——持續(xù)上新，抓住消費(fèi)者味蕾。從“國(guó)潮烘焙”“新茶飲”、各式創(chuàng)新菜，到“一人食”“健康餐”“兒童餐”，各大餐飲店在口味和健康等方面不斷推陳出新。星巴克、海底撈、華萊士等品牌還選擇在美團(tuán)外賣直播間發(fā)布新品，由于外賣配送即刻送達(dá)，品牌新品也實(shí)現(xiàn)“發(fā)布即發(fā)售”，直播期間就有不少網(wǎng)友發(fā)出“彈幕”，比如“新品已到手”“口味真不錯(cuò)”。據(jù)介紹，在平臺(tái)支持下，一些餐飲品牌還在線上達(dá)成合作，以“飯搭子”為主題銷售商品套餐，為消費(fèi)者帶來(lái)品牌聯(lián)名的優(yōu)惠。
——跨界融合，多場(chǎng)景體驗(yàn)更豐富。隨著“Z世代”逐漸成為消費(fèi)主力，線下餐飲更加注重在消費(fèi)體驗(yàn)方面下功夫。例如，“火鍋+甜品”“燒烤+奶茶”“書(shū)店+咖啡”等跨菜系品類的創(chuàng)新融合已成為部分餐飲品牌的新名片，更有餐飲品牌在美食與文化的融合方面不斷試水。上半年，必勝客與熱門(mén)游戲聯(lián)動(dòng)，在全國(guó)推出200多家“原神主題餐廳”，吸引眾多年輕人打卡。“‘美食+游戲’，氛圍感十足，新鮮又有趣。”有消費(fèi)者評(píng)價(jià)。
民以食為天。持續(xù)復(fù)蘇的餐飲業(yè)正助力消費(fèi)回暖，進(jìn)一步托起人們對(duì)美好生活的需求。
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